Tatlandırıcılar va tatlandırıcıların foydalari va zararli tomonlari haqida ko'plab munozaralar mavjud.
Maxsus tatlandırıcılar va shakar o'rnini bosuvchilarni ko'rib chiqishni boshlashdan oldin, mutaxassislardan bo'lmaganlarga moddalarning nisbiy shirinligini aniqlash usulini tushuntirish uchun siqishni talab qilinadi.
Shirinlik qanday o'lchanadi?
Lazzat hissi juda subyektivdir va hatto bitta odamda ham o'zgarishi mumkin - har ikkalasi ham ma'lum jismoniy holatiga va ta'm kurtaklarining holatiga bog'liq.
Ba'zi hollarda, farqlar umuman radikal bo'lishi mumkin (masalan, qiziqqan o'quvchi, Vikipediya mirasulin ta'siriga oid maqolani ko'rib chiqishi mumkin) va shuning uchun professional tasters odatda og'izni mahsulotning ta'mini aniqlash o'rtasida "zararsizlantiruvchi" narsa bilan yuvadilar (ko'pincha toza suv bilan). yoki zaif pishirilgan choy).
Ta'm kurtaklarining sezgirligi sinov moddasining kontsentratsiyasiga juda notekis bog'liqligini tushunish muhimdir: odatda u S shaklidagi ko'rinishga ega - pastki (kesish) va yuqori pol (to'yinganlik) bilan.
Shu sababli, turli xil moddalarning shirinlik hissini taqqoslash uchun quyidagilarga amal qiling: "shirinlik birligi" sifatida yangi 5-10% saxaroza eritmasi oling (bu disakaridning potentsial mustaqil gidrolizi tufayli a-glyukoza va β-fruktoza tarkibiga kiradi). va undan sezgilarni va sinov moddani doimiy ravishda taqqoslash.
Agar shirinlik shartli ravishda "teng emas" bo'lsa, unda dastlabki sinov eritmasi hislar "bir-biriga mos kelgunga" qadar (ko'pincha ikkilik shkalasi ishlatiladi - 2, 4, 8 va hokazo) suyultiriladi.
Bu shuni ko'rsatadiki, shirinlikning barcha baholari juda o'ziga xosdir va "bu modda shakardan ming marta shirinroq" degan ibora shunchaki shirinlikda yuqoridagi eritma bilan taqqoslanadigan suyultirish darajasini ko'rsatadi (hatto bu modda konsentratsiyalangan quruq shaklda olinishi ham mumkin). umuman olganda, bu, masalan, ochiqchasiga achchiq bo'ladi).
Tatlandırıcı va tatlandırıcı o'rtasidagi farq
Shirinliklar deganda odatda shakar o'rniga oziq-ovqat mahsulotiga shirinlik berish uchun ishlatiladigan shirin ta'mga ega moddalar tushuniladi - odatda shirinlikni his qilishning bir xil darajasida kaloriyalarni kamaytirish uchun.
Shirinliklar va past kaloriya mahsulotlarini ishlab chiqaruvchilarning xalqaro assotsiatsiyasi (Kaloriya nazorati kengashi) nuqtai nazariga ko'ra, shakar o'rnini bosuvchi moddalar tarkibiga faqat fruktoza monosakkarid va sorbitol va ksilitol kabi polihidrik spirtlar va inson metabolizmiga jalb qilinmaydigan boshqa shirin moddalar (nol energiya qiymati bilan) kirishi kerak. shirin tatlandırıcılar guruhiga.
Glyukoza analoglarining foydalari va zarari
Qandli diabet kasalligi bilan og'rigan bemorning nuqtai nazari bo'yicha, glyukoza ishlab chiqaradigan organizm tomonidan metabolik ishlov berish jarayonida bo'lgan barcha moddalar potentsial zararli hisoblanadi (yoki hech bo'lmaganda - glyukoza umumiy balansida hisobga olinishni talab qiladi).
Shuning uchun fruktoza (glyukoza tarkibidagi izomer va organizmda osonlikcha aylanadigan) va saxaroza (fruktoza va glyukoza qoldiqlarini birlashtirgan disakarid) ular uchun zararli hisoblanadi, ammo ular mutlaqo normal oraliq ovqatlar va inson tanasi uchun normal metabolitlardir.
Aspartamani alohida ko'rib chiqish kerak, chunki inson vujudida u oson hazm bo'ladigan aminokislotalar va metanol molekulasiga bo'linadi - va shuning uchun uni suiiste'mol qilish tavsiya etilmaydi (masalan, tana vazniga 50 mg dan ortiq).
Bu, shuningdek, fenilketonuriya bilan kasallangan odamlar uchun kontrendikedir, shuning uchun aspartamni o'z ichiga olgan mahsulotlarda paketda "fenilalanin manbai mavjud" degan ogohlantirish bo'lishi kerak.
Shikastlanmagan siklamat, xususan, sakarin kabi zararli surrogatlar ko'p hollarda arzonligi sababli ishlatiladi, shuning uchun endi mayinozda va sodda ravishda "soddalashtirilgan texnologiyadan foydalangan holda" sanoat tomonidan ishlab chiqarilgan boshqa oziq-ovqat mahsulotlarida sakarinni topishingiz mumkin.
Shakar o'rnini bosuvchilarning tasnifi
An'anaviy ravishda ularni tabiiy (ayrim mahsulotlarda tabiiy "minimal" tarkibiy qismlar sifatida keng tabiiy taqsimotga ega) va sun'iy (ma'lum bir kimyoviy ishlab chiqarish sharoitida sintezlangan) bo'lish mumkin.
Quyida eng ko'p ishlatiladigan moddalarning qisqacha ta'rifi, ularning ro'yxatga olingan oziq-ovqat qo'shimchasining identifikatsiya raqami (agar mavjud bo'lsa) va ularning saxarozaga nisbatan taxminiy "shirinlik darajasi" ko'rsatilgan.
Tabiiy
Tabiiy tarkibga quyidagilar kiradi:
- fruktoza - keng tarqalgan tabiiy monosakarit, tabiiy metabolit va glyukoza izomeri (shirinlik 1.75);
- sorbitol (E420) tabiatda keng tarqalgan, energiya qiymati saxaroza miqdoridan 1,5 baravar kam bo'lgan geksatomik spirt (shirinlik 0,6);
- ksilitol (E967) - energiya balansidagi saxaroza yaqin tabiiy pentatomik spirt (shirinlik 1.2);
- stevioside (E960) - zararsiz va Stevia jinsi o'simliklarining ekstrakti (shirinlik 300) dan ishlab chiqarilgan politsiklik glikozid tanadan osongina chiqariladi.
Sun'iy
Sun'iy tatlandırıcılar guruhi quyidagilarni aniqlaydi:
- saxarin (natriy saxarinat, E954) - natriy tuzi shaklida ishlatiladigan imid sinfidagi heterosiklik birikma, "sukrazit" savdo markasi ostida tatlandırıcı tarkibiga kiradi (shirinlik 350, og'izda yoqimsiz "metall" ta'mini berishi mumkin);
- siklamat (natriy siklamat, E952) - sulfat sinfidagi moddalar, potentsial kanserogen va teratogen homilador ayollar tomonidan ishlatilishi taqiqlangan (shirinlik 30);
- aspartam (L-a-aspartil-L-fenilalaninning metil esteri, E951) - Rasmiy ravishda organizm tomonidan so'rilgan oqsillarga, past kaloriyali (shirinlik 150) bog'liq bo'lishi mumkin;
- sukraloza (triklorogalaktosaxaroza, E955) - shakar bilan sintez qilingan galaktozakaroza xloridan olingan (shirinlik 500).
Qandli diabet bilan kasallanganlar qanday tatlandırıcılardan foydalanishlari mumkin?
Shakar o'rnini bosadigan dori-darmonlardan faqat fruktoza va siklamatni istisno qilish kerak.
Sukraloz sukrozdan ishlab chiqarilgan bo'lsa ham, u diabet kasalligi uchun zararsiz hisoblanadi, chunki 85% inson tanasiga kirgan bitta dozadan darhol yo'q qilinadi, qolgan 15% odatda 24 soat ichida chiqariladi.
Tegishli videolar
Videoda tatlandırıcıların foydalari va zarari haqida:
